Erbazzone o Scarpazzone di Reggio Emilia

Per la sua preparazione le famiglie contadine più umili usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. L’Erbazzone è quindi di stagione da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.
Meno famosa la versione dello Scapazzone o in dialetto Scarpasòun, che si differenza dal tradizionale per la mancanza della pasta e la frittura dell’impasto di bietole e spinaci.

Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne’ Monti-Carpineti dove l’impasto viene addizionato con il riso. L’erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d’uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall’appennino si spostavano nella “bassa” da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano come compenso del riso. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata “Scarpazzone in forma” per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.

Le prime tracce di questa specialità riportano al Moretum, un poemetto bucolico scritto da Virgilio duemila anni fa, dove si macina il grano, si setaccia, si impasta con acqua e si cuoce sulla pietra rovente, aggiungendo un ripieno di erbe e formaggio stagionato, pestati con cura: è con tutta probabilità la prima ricetta dell’Erbazzone, ma anche la prima ricetta italiana scritta che si conosca. Da Apicio (gastronomo e cuoco Romano del I° secolo), a Messisbugo (cuoco degli Estensi), attraverso storie di grani antichi e pratiche ancestrali, fino all’incontro con il Parmigiano e con il riso, in un racconto emozionante e vero, che ripercorre secoli di contese e dominazioni.

Ingredienti

per il ripieno:
1,5 kg di spinaci o bietole
1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
una manciata di prezzemolo
60 g di lardo di prosciutto o pancetta
4 cucchiai di olio
50 g di burro
2 spicchi di aglio
4 o 5 manciate di Parmigiano Reggiano
sale e pepe q.b.

per la pasta:
200 g di farina
1 noce di strutto
2 cucchiai di olio
sala e pepe q.b.
acqua tiepida q.b.

per la pasta con ricotta:
220 g di farina
50 g di ricotta
1 noce di strutto
2 cucchiai di olio
acqua tiepida q.b.
sale pepe q.b.

Preparazione

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch’essi, tritati insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l’aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz’ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto. Tirate l’altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz’ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superficie con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti: l’erbazzone è pronto.

(Ricetta tratta da: https://turismo.comune.re.it/it/reggio-emilia/enogastronomia/ricette-della-tradizione/erbazzone-scarpazzoun)

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