I ciccioli

I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso presente nel tessuto adiposo interno del maiale nella preparazione dello strutto.

Preparazione

Il grasso, separato dalla cotenna e fatto a dadini, è messo a cuocere a fuoco lento e costante, fino a ebollizione, per non meno di tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, strizzati e infine aggiunti di aromi: garofano, cannella, pepe, noce moscata e in dosi variabili a seconda del norcino.
La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. La strizzatura può avvenire in torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate a un lato; dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano tranquillamente fino a tre o quattro mesi.

Caratteristiche

I ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi e antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta, in particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell’impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche “pizza di frittole”.

Denominazione

I ciccioli, diffusi in tutta Italia, vengono chiamati con nomi diversi: grasul in Romagna; graséi nel Reggiano; greppole nel Bresciano; ciccioli nel Mantovano; Sfrizzoli nel Centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli in Campania; scarafuagli, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula in Sicilia; jelda o gigiole in Sardegna. Sono chiamati cìguele in Molise e cicines o fricis in Friuli Venezia Giulia.

FONTE: IAT Reggio Emilia

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