La Salama da sugo ferrarese

La Salama da Sugo o Salamina, Regina di Ferrara, è storia e tradizione, un prodotto che supera i confini della gastronomia per diventare argomento, intrattenimento, festa. Un prodotto dalle origini contadine divenuta presto nobile, fino a diventare il vero protagonista ed emblema della nostra città. Con nostra grande soddisfazione, negli ultimi anni la Salama da Sugo è apprezzata e richiesta in varie regioni italiane, tanto che, nel 2014 le è stato conferito il riconoscimento IGP, per il suo stretto legame con il territorio e la sua gente.

Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de’ Medici al Duca Ercole I d’Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.

La salama da sugo ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana. E’ un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare.
Viene stagionata per circa un anno durante il quale la Salama da Sugo forma uno strato di muffa all’esterno che verrà asportato prima della cottura. E’ qui che risiede la vera magia: la maturazione delle carni, unite agli aromi, danno vita a un prodotto davvero unico dal cuore morbido… dal quale sgorga un sugo dal sapore suadente ed elegante che non passa inosservato a nessun palato. Proporzionalmente alla sua dimensione viene cotta da sei a otto ore in acqua bollente e come contorno ha bisogno soltanto di abbondante purea di patate o di zucca, che ben si abbinano alla polpa granulosa e al suo sugo piccante.
Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D’Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati.
Cristoforo di Messisbugo, scalco del duca Alfonso I d’Este, nella sua opera pubblicata postuma nel 1549 Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale indica le linee generali che possono essere le prima citazioni di questa preparazione quando descrive il modo di fare “mortadelle di carne” utilizzando vino nell’impasto dell’insaccato. La prima vera attestazione sulla Salama da Sugo risale alla seconda metà del Settecento, quando don Domenico Chendi pubblica un volume di consigli agricoli rivolti a massaie e contadini. E’ nelle pagine di questa pubblicazione che ci si sofferma sulla Salama da Sugo, chiamata “salama da succo”, dove viene descritta la sua tipica forma tondeggiante, il corpo sugoso da assaporare con il cucchiaio; ma ancor più interessante è la ricetta segreta.

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