Tordelli di carne

In Garfagnana, come altrove in Toscana, i tortelli sono chiamati tordelli. la dizione “tordello” fu diffusa dopo il 1700, poiché nei menu dei pranzi dei nobili del settecento figura ancora il termine “tortello”. Il ripieno può essere molto vario, ma quello più ricco è di carne. Un tempo era, in un certo senso, un piatto di recupero, perché utilizzava le carni arrostite o lessate che erano avanzate. Oggi è più abituale usare carni varie fresche. Come la caratteristica mezzaluna del tordello lucchese: il tondo di pasta, tagliato con il bicchiere rovesciato o con uno stampino, viene piegato sul ripieno e i bordi schiacciati con i rebbi della forchetta per evitare che, cuocendo, il ripieno esca. Della ricetta base pochi gli altri punti fermi: l’equilibrio delle spezie utilizzate, la giusta dose di farcitura (né poca né troppa), la consistenza dell’impasto (fatto con un minor numero di uova), un sugo di carne ben tirato per il condimento.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

500 g di farina
5 uova intere

Per il ripieno:

  • 350 g di manzo
  • 350 di coppa di maiale
  • 150 g di vitella
  • olio di oliva
  • 3 uova
  • un bicchiere di vino bianco
  • due spicchi di aglio tritato
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata
  • sale, pepe
  • noce moscata

Fate rosolare nell’olio le carni salate e pepate. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Tritate le carni finemente, mettetele in una zuppiera, sbattete le uova e mescolatele assieme a tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un amalgama omogeneo e compatto. Impastate la farina e preparate una sfoglia sottile, che lascerete ripo­sare una mezzora sotto un canovaccio. Quindi iniziate a preparare i tordelli, disponendo in ordine successivo dei mucchietti di ripieno lungo delle strisce di sfoglia tagliata longitudinalmente e larga circa 8 centimetri e quindi copriteli con il lembo della sfoglia in avanzo e poi separateli uno ad uno con un bicchiere e chiudeteli con le dita e poi sigillateli tutto intorno con i rebbi di una forchetta (o con la rotella). Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e versateveli. Quando sono cotti, conditeli con un ragù di carne preparato a parte.

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